Matlagningskurs i Atlasbergen – Tagine, brödbak och en picknick vid forsen

Mycket av vår resa till Atlasbergen och vårt besök hos Atlas Together handlar om mat. Det är ofrånkomligt. Maten som bjuds generöst, som tillagas i timtal på glödbädd. Av lokala råvaror, grödor från ängarna och träden utanför. Maten som står för gemenskap och tradition.

Det är därför helt logiskt att vi tillägnar maten en heldag. Med bak- och matlagningskurs i lodgens egna kök.

Lodgens lokala förmågor, två damer från byn som jobbar här under säsongen, har huvudrollen idag. De har förstås bakat och lagat taginer var dag sedan barnsben, så som det funkar här.

Vi delar upp oss i två lag. Det ena som först får baka och det andra som börjar med tagine. För att senare byta plats.

Baka Msemen

I Marocko finns ett helt gäng klassiska bröd som alltid bakas. Khobz som är en klassisk rund kaka som bakas i ugn och med jäst. Baghrir som är mer pannkakslik och görs på mannagryn och steks i stekpanna.

Sedan har vi också Msemen (flera olika stavningar finns) som är det bröd vi ska baka idag. Dessa steks också i stekpanna och blir fluffiga genom att gott om fett bakas in i degen och ger ett flertal lager (tänk lite wienerbröd).

Vi har ju redan sett under våra hembesök i byn att marockanska kök är mycket primitiva, några köksbänkar är det till exempel inte tal om. Men nu får vi se hur man jobbar i stället. För degen bakas ut på keramikfat. Praktiskt ju, för dessa kan man ställa lite varstans, varför inte på golvet eller marken om det är så?

Vi får alla i tur och ordning testa att knåda degen och steka vår egen kaka.

Laga tagine

Vi måste kanske börja med ordet ”Tagine”. Ett fundament i den marockanska kulturen och matlagningen. En tagine är dels en maträtt. En allt-i-ett-gryta som kan varieras i oändlighet vad gäller innehåll.

Men tagine är också själva kärlet som maträtten tagine lagas i. Ett lerkärl bestående av två delar. Dels ett fat undertill och dels ett konformat lock med en ”skorsten” på toppen. Det vill säga ett hål högst upp. I detta kärl lagas maten via långkok på glödbädd eller gasspis i timtal. Effekten blir en mild och nyttig gryta som är saftig utan att några stora mängder fett behöver tillsättas.

Tagine i alla dess former står nästan alltid på menyn i Marocko. Tagine med lammkött och plommon, eller Tagine med köttbullar, tomatsås och ägg. Eller någon annan av alla de klassiska varianter som finns.

Idag ska vi laga en helt vegetarisk tagine. Grönsakerna skärs i stavar, även här har man utvecklat en speciell teknik för att skära grönsakerna i handen, eftersom köksbänkar saknas. Taginen byggs upp som en majbrasa ungefär. Man börjar bygga med stavarna i mitten och så fyller man på utåt varv efter varv. Potatis, morötter, paprika, tomat och rödlök. Men även oliver, örtkryddor och citronskivor.

Taginerna får sedan puttra på medan vi får lära oss hur Khobz gräddas i vedeldade egenmurade små ugnar som alla hushåll har hemma på gården här.

Picknick

Maten ska dagen till ära inte ätas på lodgen. Istället promenerar vi ner till forsen några hundra meter nedanför. Brer ut mattor i skuggan under träden och dukar upp. Taginerna tar vi förstås med som de är i sina lergrytor. Så gör man ofta i både Mellanöstern och Nordafrika. Picknickar inte som vi med ”praktisk” kall mat i plastbyttor, utan med grytor och kastruller och varm mat.

Vi sitter behagligt till bord på mattorna. Äter med varsin gaffel ur samma taginer. Så som det brukas i Marocko. Bröd till förstås. Samtalar om världen och alla dess problem. Som nu framträder ur ett annat ljus när man ser den från det här hållet. Vi som är så vana att använda våra västerländska glasögon på allt. Så uppfriskande att få ett nordafrikanskt perspektiv också. På konflikterna i Mellanöstern, på USA:s roll i dem. På Europas roll.

Den som reser förändras. Om förändringen är stor eller liten, det bestämmer man själv.

Läs också: Atlasbergen – te och gästfrihet som aldrig tar slut

Missa inga inlägg. Glöm inte att följa 4000mil på Facebook och på Instagram.